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Il marmo si può usare dove si toccano gli alimenti?

In breve. La pietra naturale non compare nell’elenco dei materiali per cui l’Europa ha scritto una norma dedicata al contatto con gli alimenti. Questo non la mette fuori legge: la mette sotto la regola generale, più corta e più severa di quanto sembri. Qui c’è che cosa si applica a un banco, a un buffet o a un piano di lavoro in pietra, e quale documento chiedere prima di ordinare.

Perché la domanda arriva sempre a progetto chiuso?

Arriva a progetto chiuso. Il banco del bar è disegnato in marmo, il buffet della colazione è un unico piano in pietra, e qualcuno — l’ufficio tecnico, il consulente dell’autocontrollo, il tecnico dell’azienda sanitaria in sede di visita — chiede se quel materiale è idoneo al contatto con gli alimenti. Non è più una questione di aspetto: è un documento che c’è o che manca.

La risposta esiste, ed è in due regolamenti distinti che intervengono in momenti diversi: uno riguarda il materiale, l’altro il locale in cui quel materiale viene installato. Sono due testi che quasi nessuno legge insieme, ed è per questo che la domanda sembra senza risposta.

Perché la pietra non ha una norma europea dedicata?

Il quadro europeo sui materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti è il Regolamento (CE) n. 1935/2004. Il suo Allegato I elenca i gruppi di materiali per cui l’Unione può adottare misure specifiche: materiali attivi e intelligenti, adesivi, ceramiche, turaccioli, gomme naturali, vetro, resine a scambio ionico, metalli e leghe, carta e cartone, materie plastiche, inchiostri da stampa, cellulosa rigenerata, siliconi, prodotti tessili, vernici e rivestimenti, cere, legno. Diciassette voci. La pietra naturale non è tra queste.

Nemmeno in Italia esiste un elenco che la comprenda: il D.M. 21 marzo 1973 regola materie plastiche, gomma, cellulosa rigenerata, carta e cartone, vetro e acciaio inossidabile. Il marmo e le altre pietre non vi compaiono. Questa assenza viene letta a volte come un divieto, a volte come un via libera. Non è né l’uno né l’altro.

Che cosa si applica, allora?

Si applica l’articolo 3 del Regolamento 1935/2004, che vale per tutti i materiali, elencati o no: devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione affinché, in condizioni d’impiego normali o prevedibili, non trasferiscano agli alimenti componenti in quantità tale da costituire un pericolo per la salute umana, comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari o comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche. Le buone pratiche richiamate sono quelle del Regolamento (UE) n. 2023/2006, che si applica a tutta la filiera, pietra compresa.

Sulla dichiarazione di conformità l’articolo 16 è preciso: la richiedono le misure specifiche, e dove queste non ci sono resta agli Stati membri la facoltà di mantenere disposizioni nazionali. Per la pietra naturale, quindi, non esiste oggi un modello obbligatorio di dichiarazione europea. Resta invece pieno l’obbligo di rintracciabilità dell’articolo 17: di ogni pezzo si deve poter dire da dove viene e chi lo ha lavorato.

Un banco e un tavolo hanno la stessa regola?

No, e qui sta la distinzione che quasi nessuno scrive. Il secondo regolamento in gioco è il Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Il suo Allegato II, Capitolo II, riguarda i locali in cui gli alimenti vengono preparati, lavorati o trasformati, e al punto 1, lettera f, chiede che le superfici nelle zone in cui si manipolano alimenti, e in particolare quelle a contatto con gli alimenti, siano mantenute in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; e precisa che questo richiede l’impiego di materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici.

Quattro aggettivi. Non c’è scritto «acciaio», non c’è scritto «non pietra». C’è scritto liscio, lavabile, resistente alla corrosione, non tossico, e mantenuto in buone condizioni.

Ne segue che il piano dietro cui si tagliano i limoni e il piano su cui si appoggia un piatto non hanno lo stesso onere. Il primo è una superficie di lavoro in una zona di manipolazione e rientra nel Capitolo II; il secondo, in sala, no. Lo stesso marmo, nella stessa struttura, può essere un arredo e una superficie di lavoro a due metri di distanza: il progetto deve dire quale dei due è.

Se non è la pietra, qual è il problema?

«Resistente alla corrosione» è l’aggettivo che pesa. Una pietra calcarea — i marmi lo sono — reagisce agli acidi: succo di limone, aceto, vino e detergenti sbagliati tolgono la lucidatura e lasciano un alone opaco. Lo trattiamo a parte in aloni e macchie sul marmo. Su una superficie di lavoro, però, non è un problema estetico: una superficie corrosa non è più liscia, e una superficie non più liscia è più difficile da pulire. È lì che si perde la conformità, non il giorno della posa.

Da qui tre conseguenze pratiche. La prima è che la scelta della pietra viene prima di quella della finitura: su una superficie di lavoro hanno senso pietre compatte e poco assorbenti, e ne ha poco un travertino a vacuoli aperti o un calcare tenero, che trattengono residui. Il numero da chiedere sulla scheda tecnica è l’assorbimento d’acqua a pressione atmosferica, determinato secondo la EN 13755: è una misura normale, che un fornitore serio ha. Su come si sceglie una lastra il discorso torna da un’altra parte.

La seconda è che sulla finitura la domanda non è quale sia più bella, ma quale resti liscia dopo due anni di servizio; ne parliamo nella guida sulla finitura del piano in marmo. La terza è che il protettivo diventa parte della superficie: un impregnante steso su un piano di manipolazione è, a tutti gli effetti, ciò che gli alimenti toccano. Per quel prodotto la dichiarazione di idoneità al contatto alimentare si chiede, si ottiene e si archivia: è l’unico documento che in questa storia esiste già in forma standard.

E le lastre resinate e i composti?

Molte lastre arrivano dalla cava con una resina stesa sul fronte o con una rete incollata sul retro: servono a tenere insieme un materiale fragile. Sul retro è ininfluente, perché non è la faccia che tocca il cibo. Sul fronte no: quella resina è un materiale diverso dalla pietra, ricade tra le materie plastiche, e per quelle le misure specifiche e la dichiarazione di conformità esistono. Se il piano è destinato a una zona di manipolazione, la domanda da fare è se il fronte della lastra è resinato e con che cosa.

Vale anche per il quarzo composito e per gli agglomerati: sono pietra macinata legata da resina, e il legante è la parte che conta. Non è un argomento contro di loro — sono materiali compatti e poco assorbenti — ma sposta la domanda dal nome commerciale alla scheda del prodotto. Se la pietra è naturale o quarzite, invece, il fronte è quello che si vede.

Come lavoriamo noi

Lavoriamo la pietra nella nostra fabbrica e non usiamo resina per irrigidire le lastre: su superfici molto ampie serve un supporto, e la rete sul retro è già un buon sostegno. Sul fronte, quindi, resta la pietra, e in una valutazione di contatto alimentare questa è una semplificazione reale, perché toglie di mezzo un materiale da dichiarare.

Quando un progetto prevede un piano in una zona in cui si manipolano alimenti, conviene dirlo in fase di preventivo e non alla consegna: pietra, finitura e protettivo si decidono insieme, e i documenti del protettivo arrivano con il pezzo. Stoneform e Brianform sono due divisioni della stessa azienda, con produzione interna: fra chi sceglie la lastra e chi la lavora non c’è un passaggio commerciale, ed è il motivo per cui su un pezzo si può risalire alla lastra e non soltanto al documento.

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Le domande da fare prima di ordinare

Qual è l’assorbimento d’acqua della pietra scelta, secondo la EN 13755? Il fronte della lastra è resinato, e con quale prodotto? Quale protettivo verrà applicato, e ha la dichiarazione di idoneità al contatto con gli alimenti? Il pezzo sta in una zona di manipolazione o in sala? Chi rifà il protettivo nel tempo, e ogni quanto? Sono cinque domande da fare in preventivo: ciascuna ha una risposta scritta, e metterle a verbale costa meno che discuterne dopo.

Domande frequenti

Il marmo è vietato dove si manipolano alimenti?

No. Non esiste una norma che lo vieti né una che lo autorizzi in modo esplicito: la pietra naturale non è nell’elenco dei materiali con misure specifiche. Si applicano l’articolo 3 del Regolamento 1935/2004 e, per i locali di preparazione, il requisito di superficie liscia, lavabile, resistente alla corrosione e non tossica del Regolamento 852/2004.

Serve una dichiarazione di conformità per un piano in pietra?

Per la pietra in sé non esiste oggi un obbligo europeo di dichiarazione, perché manca la misura specifica che la richiederebbe. Il documento da chiedere, e che esiste, è quello del prodotto protettivo applicato sulla superficie: conviene archiviarlo insieme ai documenti dell’arredo.

Si può tagliare direttamente sul piano in marmo?

Si può, ma conviene non farlo, e non per ragioni igieniche: il coltello opacizza la lucidatura e su un marmo è un danno visibile. Un tagliere si lava a temperature che un piano fisso non raggiunge.

Il banco del bar e il tavolo della sala seguono la stessa regola?

No. Il Capitolo II dell’Allegato II del Regolamento 852/2004 riguarda i locali in cui gli alimenti vengono preparati, lavorati o trasformati. Un piano di servizio dietro il banco vi rientra, un tavolo in sala no.

Parlarne in preventivo Tutte le guide

I riferimenti normativi di questa pagina sono il Regolamento (CE) n. 1935/2004 sui materiali destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari (articolo 3 sui requisiti generali, articolo 16 sulla dichiarazione di conformità, articolo 17 sulla rintracciabilità e Allegato I con l’elenco dei gruppi di materiali che possono essere oggetto di misure specifiche), il Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (Allegato II, Capitolo II, punto 1, lettera f), il Regolamento (UE) n. 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione, il D.M. 21 marzo 1973 come disciplina nazionale e la EN 13755 sulla determinazione dell’assorbimento d’acqua a pressione atmosferica delle pietre naturali. Questa pagina non afferma che la pietra sia più o meno igienica di un altro materiale: riporta il percorso che la norma impone e la conseguenza che da quel testo si ricava. Quanto si legge qui riporta le norme e descrive come lavoriamo: non è un parere legale, non sostituisce la valutazione del piano di autocontrollo della singola attività e non sostituisce gli accordi scritti del singolo ordine.